La UNAM creó una tortilla que combate la diabetes y obesidad
Un equipo de estudiantes de Química Industrial e Ingeniería en Alimentos de la UNAM trabaja en la producción de una tortilla fortificada con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos (fructanos), una fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición, pues consumir dos de ellas equivale a beber un vaso de leche.
Estas tortillas no contienen conservadores, además de estar hechas con un doble proceso de fermentación, contienen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH y un incremento en la vida de anaquel, lo cual garantiza dos meses en temperatura ambiente y más de tres en refrigeración.
Los universitarios sugieren que este alimento puede ser una alternativa para comunidades alejadas, donde la desnutrición y la falta de servicios (eléctricos) es una constante.
“La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura.
“Está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, Alzheimer, Parkinson o cáncer”, explicó Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM.
Con respecto a la actividad sensorial, la tortilla tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma distinto al de las convencionales, característica que la convierte en el complemento idóneo para alimentos dulces y salados. Dicha innovación se encuentra en trámites para ser patentada.
(Con información de Forbes México)
